El corcho: espejo del vino

De este escollo para el sediento se pueden aprender muchas cosas, y, además, se puede leer en él una información valiosísima sobre el estado del vino y como se ha conservado. Por elasticidad y resistencia lo hacen indispensable en este producto ya que su función primordial es la de proteger el vino de olores, y, sobre todo, mantener a distancia el oxígeno, el principal peligro en la conservación. Para ello, la botella debería encontrarse en posición horizontal, siempre en contacto con el corcho. Si éste pierde su humedad, ya sea por las altas temperaturas en el lugar de conservación o por el nulo contacto del vino, el corcho perderá su elasticidad, agrietándose y permitiendo la entrada fatal de aire.

Materia prima
Los materiales más usados son el corcho y el plástico. El corcho se extrae directamente del alcornoque, secándolo, aplanándolo y cortándolo. La producción mundial de corcho la lideran España y Portugal con las dos terceras partes del total. Para evitar el “gusto a corcho” y aumentar la elasticidad, los tapones deben tener un elevado porcentaje de corcho puro y muy poca leña. Muy populares son los tapones elaborados a base de partículas de corcho aglomeradas, que dan muy buen rendimiento en vinos jóvenes y crianzas cortas.
El plástico ha encontrado mercado en el mundo del vino debido al creciente número de botellas y al estancamiento de la producción de corcho natural. Los tapones de plástico son adecuados para vinos de consumo rápido, ya que no aseguran una buena longevidad debido a problemas de hermeticidad, y por ello, es necesario conservar las botellas en posición vertical, sin embargo, no encontraremos ese desagradable “gusto a corcho”. Sin embargo, los consumidores están acostumbrados y prefieren los tapones de corcho, ya sea por falta de costumbre o por cuestiones estéticas, aunque en vinos jóvenes o nuevos el tapón de plástico es una opción aconsejable y nada despreciable.

Tipos de corcho: la longitud importa
Cada tipo de vino requiere un corcho que se adecue a sus características. La forma de champiñón del tapón usado para los espumosos no es casual. En el s. xvii, el monje Dom Pérignon concibió el tapón empleado en la actualidad (salvando evolución) en que se le une una “jaula de aluminio” para sujetar con firmeza el tapón a la botella. Además los tapones para el espumoso se elaboran a base de circunferencias de corcho unidas de forma que los poros no permitan el escape de carbónico. Otro tipo de tapón, es el empleado en los vinos andaluces, oportos, etc. Éste, formado por una cabeza de plástico y cuerpo de corcho, es ideal para aquellos vinos que se descorcharán y volverán a taponarse en un posterior consumo.
Una característica importantísima en un tapón de corcho es su longitud. Un tapón largo (4,5-5 cm) permitirá una longeva conservación del vino. Los tapones cortos (3,5-4,5 cm) son usados para vinos jóvenes.

La lectura del corcho
Aunque no siempre todo lo que podemos observar en el corcho es verdad, se puede afirmar que, en la mayoría de los casos, no nos engañará. El corcho es capaz de mostrarnos que tipo de vino guarda en la botella, cuanto tiempo y en que condiciones ha estado guardado, y, además, si el vino ha madurado bien en botella. La primera información la encontramos antes de descorchar, una vez hemos retirado la cápsula. Si el corcho tiene una capa de moho significa que la botella se ha conservado en un lugar húmedo. Esto no quiere decir que el vino está estropeado, pues debe conservarse en un lugar con humedad relativa alrededor del 70 por ciento.
En el momento del descorche podemos comprobar la elasticidad del corcho, si se resquebraja significa que el corcho ha perdido su humedad y, en consecuencia, hay la posibilidad de que haya penetrado aire a través de las grietas del corcho y que el vino esté oxidado. Esto se debe casi siempre a una mala conservación, en un lugar seco y cálido.
El corcho extraído debe estar de una pieza, si éste es duro y predominan los tonos oscuros es consecuencia del envejecimiento, en cambio, un corcho claro y flexible es propio de un tapón nuevo, o bien de un vino joven o añejo reencorchado.
La parte plana del corcho, en el interior de la botella, está considerada como un verdadero “espejo”. Debe estar tintada y cuanto más añejo más intensa, de lo contrario delata que el vino ha estado demasiado tiempo en posición vertical. Algunas uvas tintan más que otras, por ejemplo un corcho en una botella de Carbernet Sauvignon estará más tintado que en una que contenga Garnacha (tomando en consideración vinos de la misma añada y del mismo lugar de procedencia). También podemos encontrar ahí unos pequeños cristales (nitrato de cal de potasio) que se dan en vinos no estabilizados y que han sufrido cambios bruscos de temperatura (de mayor a menor).
Después de este pequeño examen visual llega el momento de la comprobación olfativa. El corcho en la parte del “espejo” debe oler intensamente a vino. Si huela a leña, casi con toda probabilidad el vino no es apto para el consumo.
De todos modos, el corcho pueden presentar deficiencias (alrededor de un 10%) que provocan una mala conservación del vino. Si la botella ha estado en perfectas condiciones y el vino está estropeado por culpa de un corcho defectuoso hay que dirigirse a la bodega o tienda donde la botella será reemplazada por una en óptimas condiciones.

Longevidad
La vida de un corcho no es infinita. Un corcho en óptimas condiciones de conservación puede cumplir su función durante 12-15 años. En caso de que queramos conservar nuestras botellas durante más tiempo, habría que enviarlas a la bodega de origen para que sean reencorchadas debidamente sin poner en contacto el vino con el oxígeno, y, así, no alterar el proceso de envejecimiento en botella.

El corcho cerca del vino
Tanto en el restaurante como en casa debemos descorchar la botella delante de las personas que la vayan a consumir. Si una vez retirado el corcho, flotan trocitos de éste o quedan restos en las paredes del cuello de la botella, los primeros suspiros del vino deben ser sacrificados, pero, en ningún caso, se escanciará en la copa partes del corcho desmigado. También es deseable ofrecer el corcho a los bebedores para que lo comprueben. Después, el corcho ha de reposar al lado de la botella durante todo su consumo para que, en caso de duda o consulta, esté a mano.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s