Maridajes #12 Patatas bravas

Las patatas bravas son las indiscutibles reinas del tapeo. Según cuenta la leyenda, las “bravas” son originarias de Madrid, de la desaparecida “Casa Pellico”. Sin embargo, este plato o platillo ya no es coto de la capital sino que han proliferado por todo el territorio peninsular e incluso están registradas en las Naciones Unidas ya como plato típico español.

En cada cocina se preparan de forma muy distinta. Por una parte, la materia prima difiere enormemente: las hacen con patatas jóvenes, rojas, tardías, etc.; y por otro lado, dista también la elaboración: fritas en aceite, hervidas, hervidas y fritas o hervidas y horneadas, es decir, que no hay una forma correcta o incorrecta de hacerlas, cada cocinero nos servirá una incerteza. Y por si fuera poco, luego está la salsa que da nombre a la tapa. Dicen que la original es a base de tomate frito y cayena, pero las hay de alioli, alioli con pimientón, mojo picón, o ya completamente reinventadas. Lo cierto es que en muchos lugares se le añade mayonesa para que no pique tanto.

Tradicionalmente, las “bravas” se han tomado como aperitivo así que con un vermut se podrían acompañar, claro que sí. Igualmente, si no fuera por la mayonesa o el picante, las patatas serían las grandes gregarias del mejor vino tinto, así como lo es el pan, pero, ante esas salsas inefables, el dilema está servido. Lo mejor es no estropear un buen vino con las “bravas”, y si tenemos que estropear algo que sea el de la “casa”, pues la tapa no nos permitirá catar ningún vino decentemente.

Mi sugerencia para acompañar unas “bravas” es en realidad el vino rosado, o el cava rosado joven. El punto de acidez de estos vinos junto con un poco de cuerpo que todavía conservan de la uva tinta pueden contrarrestar el picante y la fécula respectivamente, y en cuanto a abordar la mayonesa o el alioli… bueno, esto tendremos que sufrirlo con una sonrisa.

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Maridajes #11: Viernes Santo

El viernes de Semana Santa siempre hemos comido en mi familia un guiso a la cazuela de bacalao con alcachofas, guisantes y huevo duro. Es un plato tradicional en Catalunya, bastante humilde y sencillo, sin embargo, es exquisito y uno no termina de mojar pan hasta que no haga falta fregar el plato.

El primer impulso para maridar este plato sería un blanco con crianza, pero los que lo han probado saben de sobra que es muy pesado, que la picada del sofrito lleva bastante almendra y/o avellana, lo que lo hace intenso y “carnoso”. Como véis en la foto, nos servimos vino tinto con un poco de madera, tampoco demasiada, un crianza o máximo reserva. Personalmente, con este plato me gusta tomar vinos de garnacha monovarietales o coupages con alto porcentaje de ésta, del Penedés o Montsant, pero si tienen otra preferencia de origen también estaría bien.

Feliz Pascua!

Maridajes #10: BIG MAC

El BIG MAC es un clásico de la comida basura, la hamburguesa más conocida de todo el mundo. Tiene carne de vacuno (o eso dicen), cebolla, pepinillo, lechuga, cheddar y una salsa tipo mayonesa. Su sabor agridulce te produce una película lípida en la lengua con posgusto a pimienta. Un bocado suculento, calórico y que te produce mucha sed por el uso abundante de ese mineral potenciador de sabores.

La misma cadena de comidas suele ofrecer tres tipos de bebidas para acompañar el sandwich, a parte del agua, que son el milk-shake, el refresco y la cerveza sin alcohol. Personalmente, ninguno me convence y como aquí hablamos de vinos, vamos a maridar el BIG MAC con uvas fermentadas. Por la disparidad de ingredientes, la sed que provoca y la facilidad de consumo, yo recomendaría un cava/champán rosado (un lambrusco si no tienen a mano). Si es brut o semi lo dejo al gusto de cada uno, como también el precio, pues que cada uno pague lo que pueda o quiera.

Tal vez parezca un maridaje raro, un “braguetazo, como se suele llamar a los matrimonios por interés, pues aquí se junta lo barato con lo caro. Sin embargo, prefiero pensar en otro tipo de matrimonios, lo popular con lo intelectual, como el de Marilyn Monroe con Arthur Miller. El problema de este maridaje reside en que se van a tener que llevar el sándwich a casa, un take-away frío, o tomarse el espumoso a escondidas en el local de comidas, metido en una bolsa de papel y bebiendo escondido bajo el ala como un borracho.

Comer de pie con vino


No hace tantos años, comer de pie con vino decente era coto de algunas bodegas. El resto de establecimientos te servían un vino agrio de bota (que ni era útil para decoración) con tanto sediemento que parecía un café turco.

La popularización del consumo de vino, ya no como bebida elitista o de viejo, ha llevado a muchos bares y fastfoods a tener vinos en sus menús. Vinos sin pretensiones pero más que aceptables para el que gusta de acompañar un “bocata” rápido con un tinto joven en el centro de la metrópoli. Aquí os muestro mi consumición en el Conesa, un establecimiento emblemático en la plaza Sant Jaume de Barcelona, que ya apuesta por el vino para sus clientes.

Enlace a “Conesa”

Maridajes #9: leviatanes


“Leviatán” es una palabra hebrea que aparece en el Antiguo testamento para designar una bestia marina, relacionada con Satanás. Dentro del grupo de leviatanes yo incluyo a calamares, pulpos, crustráceos y otros bichos que la ciencia tiene bien clasificados pero que yo agrupo en la categoría de monstuos marinos, por lo feos y peligrosos que parecen.

Sin embargo, una vez en la mesa, los amenazantes tentáculos, pinzas o caparazones se convierten en apetitosos, jugosos y sublimes manjares. Estos fantasmagóricos bichos son muy dóciles para maridar y les encanta nadar en vino blanco. Yo recomiendo casi toda la gama, al gusto de cada uno, pero si me piden consejo, les voy a dar dos recomendaciones muy personales. La primera, el oporto blanco, sobre todo si el monstruo está condimentado o aderezado con especies algo picantes. La segunda opción es el Sauvignon blanc, y, aunque no es ninguna novedad, a veces se nos olvida beber esta variedad tan fresca y ligera para la ocasión.

Maridajes #8: pizza


Las pizzas son una comida histórica del Mediterráneo con una base de pan redondo que se dice la introdujeron los persas. Sin embrago Italia, o más concretamente, Nápoles ha tenido el honor de exportarla a todo el mundo adquiriendo gustos y variedades locales.

La más conocida es la Margarita en honor a la emperatriz. Ésta distingue tres colores: mozzarella (blanco), tomate (rojo) y albahaca (verde); aunque en realidad cada uno le pone los ingredientes que más le apetecen, incluso la deliciosa rúcula por encima.

A pesar de ser considerada una comida rápida, la pizza es un plato muy sano sobre todo si se prepara en casa, puesto que se cuece al horno, con ingredientes frescos y sigue al dedillo la pirámide de la nutrición: cereales, verduras, lácteos y carnes (en orden de mayor a menor).

Para las pizzas yo recomiendo tintos jóvenes o con poca crianza y algo frescos de Cabernet, Garnacha o Tempranillo como el Imus, el Sangre de Toro, el Magnolia, el Gran Feudo o el Enate, por poner unos ejemplos. Aunque hay quien prefiere los blancos, los Lambruscos o incluso un Martini (sic), por la variedad de sabores que tiene la pizza les recomiendo que se pasen al tinto. Si pueden conseguir uno italiano, mi recomendación es que sea de la zona de los Abruzzos hacia el sur.

Maridajes #7: las setas


Quizás sólo sea un capricho de la naturaleza pero da la casualidad que la uva y las setas se recolectan a finales de verano y en otoño. Precisamente, en esta pintura de Arcimboldo aparece una seta rodeada de racimos de uva así como también entre otros frutos y verduras de temporada. Esta casualidad vegetal de los países con estaciones podría considerarse una cita ineludible para la enología y la micología.

El problema surge porque hay tantas variedades uva con las que se vinifica como tantos tipos distintos de setas y formas de prepararlas, y, por lo tanto, el maridaje entre los dos resulta complejo, especialmente, si la seta es el acompañamiento del plato principal como en el caso de las carnes o legumbres.

Para no complicar el asunto ya que este blog existe para orientar al degustador y facilitarle la vida, yo le recomendaría un vino afrutado, ligero y delicado, como una seta. Para mí los caldos (vi novell, vin nouveau, vino novello), con los que se suele celebrar a finales de noviembre (en el hemisferio norte) el primer vino de la cosecha anual, son los vinos más versátiles en un soliloquio de setas como también vistiendo otros platos, tanto para las setas más frágiles como las más pesadas.